woensdag 26 februari 2020

Proeflokaal & Fromagerie Kef / Kobunder

Ook deze winter pasten we weer op het huis en de poes van onze vriendin Maria in Amsterdam Noord. Hoog op mijn ToDo lijst stond een bezoekje brengen aan het proeflokaal van Fromagerie Kef aan het van der Pekplein.


We hadden een tafeltje gereserveerd aan het einde van de middag op een zaterdag.
Ja reserveren is absoluut nodig merkten we al eerder toen we een keertje spontaan langsgingen en er geen plaats voor ons was. Ik kan de teleurstelling die ik toen ervoer nog voelen. Tsja, je bent Kaas Lover of niet.

Eerst een glas witte wijn en een mooie kaasplank, daarna een glas rood met nog een kaasplank. Wat een feest! Yes I'm in Heaven.

Heel eerlijk, de gekozen wijnen waren te licht voor de kazen. Maar de uitgebreide verhalen die we bij elk kaasje kregen daarentegen waren gé-wél-dig.


Op deze foto zie je de kaasplank met daarop mijn absolute favorietje van de dag, (de twee driehoekjes rechts) Kobunder
Een Nederlandse Natuurkaas gemaakt in Lippenhuizen, Friesland.
Deze kaas bevat geen toegevoegde conserveermiddelen.

Kaasmaker Martin Schyns houdt van experimenteren met verschillende, biologische, melksoorten.
Zo gebruikt hij melk van verschillende koe-, geiten- en zelfs waterbuffelrassen.

Deze kaas bestaat uit een mengsel van geiten- en Fleckvieh koemelk. De Fleckvieh koe is een dubbeldoelras. 

Dat begrip moest ik even opzoeken, al geeft de naam je al wel meteen een idee wat ermee bedoelt wordt. Dubbeldoel koeien zijn melkkoeien die na hun melk-productieve leven worden gevoerd met een uitgebalanceerd dieet dat zorgt voor een goede spier- en vetaanzet.
Zodat ook het vlees van deze koeien geschikt wordt voor consumptie.
Een prachtig voorbeeld van duurzaamheid dus.

De kaas-korst wordt ingesmeerd met gecarameliseerde appelstroop. Daarna wordt hij gerijpt in een turfschuur in Veenhuizen waar de luchtvochtigheid hoog en de temperatuur constant is. Dit alles zorgt voor een complexe en rijke smaak.

Kobunder
Herkomst - Lippenhuizen, Friesland, Nederland
Gemaakt van gepasteuriseerde geit- en koemelk
Halfharde kaas
Rijping 4 - 12 maanden
Lekker bij een glas mooie volle Chardonay



vrijdag 7 juli 2017

Shropshire Blue & Monkey Shoulder

Kaas en Whiskey, dat is best een uitdaging.
Want de kaas moet wel z'n mannetje staan naast zo'n heftig glas Whiskey.
Ik ben totaal geen Whiskey kenner maar heb toch een favorietje. Monkey Shoulder.
Een website die de moeite waard is om te bezoeken.
Want eet ik vandaag mijn kaas bij een glas pure Monkey Shoulder, morgen maak ik misschien een Old Fashioned of een Monkey Mojito.

In ieder geval, ik ging op zoek naar kaas met karakter.
Ik kocht een stukje Brokkelkaas en een stukje Belegen Kruidnagelkaas.
Maar mijn favorietje van vandaag is absoluut de Shropshire Blue gemaakt door het Engelse Colston Bassett Dairy

Een mooi oranje kaasje met een prachtige blauwe dooradering.
Die oranje kleur wordt verkregen door het toevoegen van anatto.
(Ook verantwoordelijk voor de kleur van Cheddar).


Net iets pittiger van smaak dan Blue Stilton die ook bij Colston Bassett wordt gemaakt.
Heerlijk romig, haast boterig van textuur, waardoor een hele mooie balans ontstaat met de scherpte van de blauwe schimmel. Eigenlijk wil ik er niet teveel over zeggen, want als je dit kaasje proeft ben echt wel eventjes stil, zo ontzettend lekker!

Shropshire Blue
Herkomst - Nottinghamshire Engeland
Gemaakt van Gepasteuriseerde koemelk
Vetgehalte - 48+
Halfharde Blauwschimmelkaas met eetbare korst
Rijping - 6 tot 8 weken
Lekker bij een mooi glas Whiskey



woensdag 3 mei 2017

Bier & Kaas

Onlangs kreeg ik dit prachtige boek kado van mijn lieve dochter.
Liefst zou ik alles tegelijk kopen,
maar aangezien het om vijftig combinaties gaat is dat natuurlijk niet te doen.
Nu geeft het een fijn gevoel dat ik  maandenlang nieuwe kazen kan ontdekken.

https://www.lannoo.be/nl/kaas-bier



Vandaag heb ik vier bieren en kazen gekozen, 
Als eerste koos ik een Brugse Blomme met daarbij een Straffe Hendrik.
Brugse Blomme is een halfzachte kaas met een eetbare korst, romig van textuur en zacht van smaak. De kaas overheerst op een mooie manier het bier, zodat dit beter tot zijn recht komt. En dat ze beide hun roots in Brugge hebben.....dat is een leuke bijkomstigheid.

Als tweede ligt een Brie de Meaux op mijn kaasplank, daarbij een Grimbergen Dubbel.
Brie de Meaux is een lichtgezouten zachte kaas met een dunne korst van witte fluweelachtige schimmel met roodbruine fermentatievlekken en strepen door de afdruk van de stromat waarop de kaas gerijpt is. De kaas ruikt zoet en rokerig. 
Een perfecte balans tussen uiterlijk, geur en smaak. 
Niet voor niets wordt deze kaas ook wel de koning der kazen genoemd.

Daar weer naast ligt een Tomme aux Fleurs Sauvage en daarbij past dan volgens bierliefhebber Jan Vinken perfect een Leffe Tripple. Tomme aux Fleurs Sauvage is een halfharde kaas uit de Auvergne, de kaas is gerijpt in een "korst" van wilde bloemen uit de omgeving. Een feest voor het oog en heerlijk kruidig van smaak.

De absolute uitsmijter van deze plank is een stukje Monte Enebro en een Saison Dupont. De eerste drie kazen op de plank zijn gemaakt van koemelk, de Monte Enebro is een in het Spaanse Avila, ambachtelijk gemaakt geitenkaasje. Het wordt gemaakt door kaasmaker Rafael Baez en zijn dochter Paloma. De kaas wordt door de mal gerold met beukenas, vandaar zijn karakteristieke uiterlijk. Je eet de kaas mét korst. Proef dat citroenachtige zuurtje! Heel bijzonder. Perfect dus in combinatie met een hoppig bier zoals de Saison Dupont. 




zaterdag 15 oktober 2016

Oktober - Boerenkaasmaand

Heel populair tegenwoordig zijn termen als Ambachtelijk, Puur of Authentiek.
En dat  mag iedereen zomaar over zijn product zeggen, er bestaan vaak geen regels voor.
Maar de term Boerenkaas is vastgelegd, hiervoor gelden absoluut strenge regels.

De bereidingswijze van boerenkaas is zo bijzonder en uniek, dat de Europese Unie in 2007 besloten heeft dat niet elke kaas zomaar boerenkaas genoemd mag worden. Boerenkaas is beschermd en mag alleen boerenkaas heten als het het keurmerk Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) heeft gekregen. Echte boerenkazen herken je aan het KB-zegel wat uitgegeven wordt door Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivel.



De naam boerenkaas is alleen maar toegestaan voor (half-)harde kaas die echt op de boerderij gemaakt is, met de melk van de eigen koeien, schapen, geiten of buffels. En die melk moet aan zeer strenge eisen voldoen. Want voor de bereiding van boerenkaas mag de melk niet verhit zijn; boerenkaas wordt dus gemaakt van 'rauwe' melk. En juist de onbewerkte melk geeft boerenkaas zijn volle en krachtige smaak.

Wat zo geweldig is aan boerenkazen is dat ze allemaal uniek van smaak zijn. Per boerderij en per seizoen varieert de smaak. Dat zit em in de grond, het gras en de kruiden die erin groeien en natuurlijk door de manier van kaasmaken die verschilt per boerderij. Daarom kan ik je hier maar één advies geven, gewoon proeven.

In Nederland zijn nog ongeveer 380 boeren die op ambachtelijke wijze deze boerenkazen maken. Geweldig, ik wil ze allemaal proeven!



Oktober - Boerenkaasmaand
Het najaar is echt een perfect seizoen voor een lekkere pittige boerenkaas.
In de herfst mag het allemaal weer wat pittiger qua smaak. En juist nu zijn de eerste kazen van de verse voorjaarsmelk, gemaakt van de melk van dieren die hebben genoten van het malse voorjaarsgras, mooi op leeftijd.

O, trouwens, boerenkaas bevat minder zout dan kaas uit de fabriek. Omdat boerenkaas zo'n krachtige, rijke smaak van zichzelf heeft is er gewoon minder zout nodig.

En wat ik ook echt fijn vind om te weten is, dat de dieren die de melk leveren voor boerenkaas veel en vaak buiten lopen. Dat vinden ze heerlijk en het komt de smaak van boerenkaas absoluut ten goede.







donderdag 25 augustus 2016

Morbier

Deze kaas trok vooral mijn aandacht door zijn uiterlijk. 
Dwars door de kaas loopt een "ader" wat een laagje "gezuiverde as" blijkt te zijn. 



Morbier vindt zijn oorsprong in het gelijknamige dorpje in de Franse Jura.
Morbier heeft in 1998 het AOC-keurmerk gekregen, wat betekent dat de kaas alleen gemaakt mag worden van de melk van koeien die gevoed zijn met hooi, gras en kruiden uit de Jura.

Een heel romig, lichtpikant kaasje met een nootachtige smaak, hmmhmm, precies zoals ik dat het lekkerst vind. Maar waarom zit dat aslaagje er nou in? Dat zit erin omdat deze kaas in twee delen wordt gemaakt. Het eerste laagje wordt gemaakt van de eerste melk van de dag - de koeien worden 's-ochtends gemolken en er wordt begonnen met het maken van de kaas. De kaas wordt afgedekt met een laagje gezuiverde as met zout, om de kaas te beschermen tegen insecten e.d. (althans, dat was vroeger zo, nu wordt er veel hygiënischer gewerkt en is dat eigenlijk niet meer nodig). Maar dat aslaagje is nou juist hét kenmerk van de Morbier kaas, dat zou toch zonde zijn om niet te behouden. Na een hele dag grazen in de wei worden de koeien weer gemolken en van die melk wordt het tweede laagje kaas gemaakt. De kaas gemaakt van de avondmelk is veel sterker van smaak en smaakt veel nootachtiger dan de melk van 's-ochtends. Dan gaat de kaas in de pers en krijgt een rode korst. Die je vooral gewoon moet mee-eten!

Heerlijk als dessertkaasje of 's-avond bij een glas wijn.

Morbier
Herkomst - Franse Jura
Gemaakt van Gepasteuriseerd of ongepasteuriseerde koemelk
Vetgehalte - 45+
Halfharde Gewassen Korst Kaas
Rijping - 2 á 3 maanden
Lekker bij een glas Pinot Noir



maandag 25 april 2016

Five Ages of Parmigiano Reggiano


Vorige maand was ik in Modena.
Ik had de eer om te mogen gaan eten bij Osteria Francescana.
Het op één na beste restaurant van de wereld op dit moment.
Een restaurant met drie Michelinsterren dus.
Urenlang hebben we er gezeten, genoten van het menu 
TRADIZIONE IN EVOLUZIONE
Tien gangen, allemaal kleine gerechtjes, en niet alleen het eten, het mogen eten bij Osteria Francescana is een belevenis an sich.
Massimo Bottura, hoe dan ook een inspirerend persoon.
En daarom kies ik ervoor om hem zelf te laten vertellen over zijn Five Ages of Parmigiano Reggiano.



Délice de Bourgogne

Tegelijk met de Fiery Spice Cheddar kocht ik een stukje Délice de Bourgogne.
Of ook wel kortweg Délice genoemd.
Twee kazen kunnen niet tegengestelder zijn, wat ontzettend mooi.
Een witte korstkaas, je kunt de korst dus gewoon opeten.
Het recept werd bedacht door een beroemde gastronoom in de 18e eeuw, Brillat Savarin.

Fris, romig, fluweelzacht, luchtig en subtiel zijn woorden die bij dit kaasje passen.
De romigheid is te danken aan de crème fraîche die tijdens het maakproces tweemaal aan de wrongel wordt toegevoegd. Een Triple-Crème Kaas dus zoals dat heet.
Zo ontzettend romig, deze kaas heeft een echte "smelt-in-de-mond-textuur".

De korst is geelachtig wit van kleur, met een krijtachtige schil.
De eerste laag is glad en zacht en spierwit van kleur.
Het centrum van de Délice kaas is dikker dan de buitenste laag en is vergelijkbaar met een roomkaas.De iets sterkere smaak van de buitenkant en de subtiele smaak van de binnenkant maakt het eten van deze kaas dus werkelijk een gastronomische ervaring.

Het allerlekkerst met een glas champagne, hmmhmm, een decadente ervaring.



Délice de Bourgogne
Herkomst - Frankrijk / Bourgogne
Gemaakt van Gepasteuriseerde Koemelk
Vetgehalte - 72+
Zachte Witschimmelkorstkaas.
Rijping 3 weken
Lekker met een glas Champagne of een Droge Witte Wijn.