Oktober - Boerenkaasmaand

Heel populair tegenwoordig zijn termen als Ambachtelijk, Puur of Authentiek.
En dat  mag iedereen zomaar over zijn product zeggen, er bestaan vaak geen regels voor.
Maar de term Boerenkaas is vastgelegd, hiervoor gelden absoluut strenge regels.

De bereidingswijze van boerenkaas is zo bijzonder en uniek, dat de Europese Unie in 2007 besloten heeft dat niet elke kaas zomaar boerenkaas genoemd mag worden. Boerenkaas is beschermd en mag alleen boerenkaas heten als het het keurmerk Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) heeft gekregen. Echte boerenkazen herken je aan het KB-zegel wat uitgegeven wordt door Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivel.

De naam boerenkaas is alleen maar toegestaan voor (half-)harde kaas die echt op de boerderij gemaakt is, met de melk van de eigen koeien, schapen, geiten of buffels. En die melk moet aan zeer strenge eisen voldoen. Want voor de bereiding van boerenkaas mag de melk niet verhit zijn; boerenkaas wordt dus gemaakt van 'rauwe' melk. En juist de onbewerkte melk geeft boerenkaas zijn volle en krachtige smaak.

Wat zo geweldig is aan boerenkazen is dat ze allemaal uniek van smaak zijn. Per boerderij en per seizoen varieert de smaak. Dat zit em in de grond, het gras en de kruiden die erin groeien en natuurlijk door de manier van kaasmaken die verschilt per boerderij. Daarom kan ik je hier maar één advies geven, gewoon proeven.

In Nederland zijn nog ongeveer 380 boeren die op ambachtelijke wijze deze boerenkazen maken. Geweldig, ik wil ze allemaal proeven!

Oktober - Boerenkaasmaand
Het najaar is echt een perfect seizoen voor een lekkere pittige boerenkaas.
In de herfst mag het allemaal weer wat pittiger qua smaak. En juist nu zijn de eerste kazen van de verse voorjaarsmelk, gemaakt van de melk van dieren die hebben genoten van het malse voorjaarsgras, mooi op leeftijd.

O, trouwens, boerenkaas bevat minder zout dan kaas uit de fabriek. Omdat boerenkaas zo'n krachtige, rijke smaak van zichzelf heeft is er gewoon minder zout nodig.

En wat ik ook echt fijn vind om te weten is, dat de dieren die de melk leveren voor boerenkaas veel en vaak buiten lopen. Dat vinden ze heerlijk en het komt de smaak van boerenkaas absoluut ten goede.

Morbier

Deze kaas trok vooral mijn aandacht door zijn uiterlijk. 

Dwars door de kaas loopt een "ader" wat een laagje "gezuiverde as" blijkt te zijn. 

Morbier vindt zijn oorsprong in het gelijknamige dorpje in de Franse Jura.
Morbier heeft in 1998 het AOC-keurmerk gekregen, wat betekent dat de kaas alleen gemaakt mag worden van de melk van koeien die gevoed zijn met hooi, gras en kruiden uit de Jura.

Een heel romig, lichtpikant kaasje met een nootachtige smaak, hmmhmm, precies zoals ik dat het lekkerst vind. Maar waarom zit dat aslaagje er nou in? Dat zit erin omdat deze kaas in twee delen wordt gemaakt. Het eerste laagje wordt gemaakt van de eerste melk van de dag - de koeien worden 's-ochtends gemolken en er wordt begonnen met het maken van de kaas. De kaas wordt afgedekt met een laagje gezuiverde as met zout, om de kaas te beschermen tegen insecten e.d. (althans, dat was vroeger zo, nu wordt er veel hygiënischer gewerkt en is dat eigenlijk niet meer nodig). Maar dat aslaagje is nou juist hét kenmerk van de Morbier kaas, dat zou toch zonde zijn om niet te behouden. Na een hele dag grazen in de wei worden de koeien weer gemolken en van die melk wordt het tweede laagje kaas gemaakt. De kaas gemaakt van de avondmelk is veel sterker van smaak en smaakt veel nootachtiger dan de melk van 's-ochtends. Dan gaat de kaas in de pers en krijgt een rode korst. Die je vooral gewoon moet mee-eten!

Heerlijk als dessertkaasje of 's-avond bij een glas wijn.

Morbier
Herkomst - Franse Jura
Gemaakt van Gepasteuriseerd of ongepasteuriseerde koemelk
Vetgehalte - 45+
Halfharde Gewassen Korst Kaas
Rijping - 2 á 3 maanden
Lekker bij een glas Pinot Noir

Five Ages of Parmigiano Reggiano

Vorige maand was ik in Modena.

Ik had de eer om te mogen gaan eten bij Osteria Francescana.

Het op één na beste restaurant van de wereld op dit moment.

Een restaurant met drie Michelinsterren dus.

Urenlang hebben we er gezeten, genoten van het menu 

TRADIZIONE IN EVOLUZIONE

Tien gangen, allemaal kleine gerechtjes, en niet alleen het eten, het mogen eten bij Osteria Francescana is een belevenis an sich.

Massimo Bottura, hoe dan ook een inspirerend persoon.

En daarom kies ik ervoor om hem zelf te laten vertellen over zijn Five Ages of Parmigiano Reggiano.

Délice de Bourgogne

Tegelijk met de Fiery Spice Cheddar kocht ik een stukje Délice de Bourgogne.
Of ook wel kortweg Délice genoemd.
Twee kazen kunnen niet tegengestelder zijn, wat ontzettend mooi.
Een witte korstkaas, je kunt de korst dus gewoon opeten.
Het recept werd bedacht door een beroemde gastronoom in de 18e eeuw, Brillat Savarin.

Fris, romig, fluweelzacht, luchtig en subtiel zijn woorden die bij dit kaasje passen.
De romigheid is te danken aan de crème fraîche die tijdens het maakproces tweemaal aan de wrongel wordt toegevoegd. Een Triple-Crème Kaas dus zoals dat heet.
Zo ontzettend romig, deze kaas heeft een echte "smelt-in-de-mond-textuur".

De korst is geelachtig wit van kleur, met een krijtachtige schil.
De eerste laag is glad en zacht en spierwit van kleur.
Het centrum van de Délice kaas is dikker dan de buitenste laag en is vergelijkbaar met een roomkaas.De iets sterkere smaak van de buitenkant en de subtiele smaak van de binnenkant maakt het eten van deze kaas dus werkelijk een gastronomische ervaring.

Het allerlekkerst met een glas champagne, hmmhmm, een decadente ervaring.

Délice de Bourgogne
Herkomst - Frankrijk / Bourgogne
Gemaakt van Gepasteuriseerde Koemelk
Vetgehalte - 72+
Zachte Witschimmelkorstkaas.
Rijping 3 weken
Lekker met een glas Champagne of een Droge Witte Wijn.

Fiery Spice Cheddar

Eindelijk gun ik mezelf weer eens de tijd om een kaasje te kopen,
er echt de tijd voor te nemen om te kiezen. De tijd nemen om met aandacht te proeven.
Maar wow, dit kaasje eist absoluut zelf de aandacht wel op.
Een smaakexplosie om stil van te worden. Ik vind het echt geweldig.
Deze kaas wordt gemaakt in Engeland, Coombe Castle.
Een milde Cheddar in combinatie met rode en groene paprika's en rode en groene Spaanse pepers, chilipoeder en knoflook.
Ik vind de kleur ook zo schitterend. Het diepgeel van de Cheddar,
omlijst het rood en groen van de paprika's en pepertjes. Kleurrijk!
En ook gedurfd, de combinatie van de milde kaas en de zeer zeer pittige pepers.
Een sensatie voor je gehemelte :) Wees gewaarschuwd.

Je kunt dit kaasje prima zo eten, met brood en fruit.
Maar wat ook heel lekker is, is de kaas smelten en gebruiken om je nacho's in te dippen.
Een Quesodip dus. Maar probeer het ook eens geraspt over je gegrilde groenten.
Cheddar is natuurlijk ook dé kaas die je op je hamburger laat smelten.
Ik vond een recept daarvoor op de site van Coombe Castle. Spice it up!

Fiery Spice Cheddar
Herkomst - Engeland
Gemaakt van Gepasteuriseerde Koemelk
Halfharde kaas
Rijping 12 weken
Smaakt het allerlekkerst met een glas eenvoudig koud bier

Herve Doux

Nog een kaasje uit het land van Herve.
Hoe leuk is het dat nu men éénmaal weet hoezeer ik van kaas hou, mensen me hun favoriete kaasjes kado beginnen te doen. Nieuwsgierig naar wat ik ervan ga vinden :)
Ik voel me gezegend en vereerd.
Ook dit kaasje heeft weer zo'n prachtig compacte vorm, een vierkant klein kaasje met een goudgele gewassen korst. Lekker zacht maar zeker ook lekker pittig.

Het Herve Doux kaasje wat ik proef is er eentje van Camal. Een Belgische kaasmaker met een indrukwekkende geschiedenis. De Herve kaasjes van Camal hebben het AOP keurmerk dus worden vervaardigd volgens de traditionele procedure van de Hervestreek.

Doux Herve Camal
Herkomst - Barchon (Land van Herve) België
Gemaakt van Gepasteuriseerde Koemelk
Vetgehalte - 45%

De kaasjes uit het land van Herve gaan echt het allerbeste samen met een Belgisch bier uit diezelfde streek.
Deze keer wil ik graag brouwerij Grain d'Orge uit Hombourg onder de aandacht brengen.
Een microbrouwerij die sinds 2002 bier brouwt. Echt de moeite van een bezoekje waard. En als je er dan toch bent kun je in de brasserie naast de brouwerij meteen die heerlijke bieren proeven.

Val Dieu

Oftewel, de vallei van God.

Ik proefde twee kaasjes van Val-Dieu.
Als eerste de Val-Dieu Bouquet des Moines.
Een zacht witschimmelkorstkaasje.
De Val-Dieu kaasjes hebben een praktisch modelletje, een perfect maatje.
Dit kleine kaasje heeft een zachte, delicate structuur.
Hij rijpt langzaam van de buitenkant naar binnen toe.
Vandaar dat de kaas vlak onder de korst smeuïg is en wat steviger in het hart.
Dit kaasje is zeer geschikt om te verwerken in tal van gerechten.
Gegratineerd in de oven met honing en wat tijm, gesmolten op vlees,
of (omwikkeld) met spek in een salade.
Zo heb ik dit kaasje ook voor het eerst gegeten, bij eetcafé Chriske in Margraten staat "Salade Chriske" op het menu, met daarin dus dit Val-Dieu kaasje.
Een echte aanrader wat mij betreft. Het eetcafeetje hoe dan ook trouwens.

Val-Dieu Bouquet des Moines
Herkomst - België Het land van Herve
Gemaakt van Gepasteuriseerde Koemelk
Zacht Witschimmelkorstkaasje
Rijping - 2 weken
Uiteraard het allerlekkerst bij een glas Val-Dieu bier.

Als tweede kaasje proefde ik Val-Dieu Bleu de Moines.
Net een beetje pittiger dan z'n broertje. Net als de Bouquet des Moines een twee weken gerijpt zacht witschimmelkorstkaasje van gepasteuriseerde koemelk maar dan blauwgeaderd. Nog steeds zacht en subtiel - een lichtblauw kaasje zou ik haast zeggen :)

Beaufort AOP

De Beaufort d'éte wordt gemaakt van rauwe melk, dus van melk die niet gepasteuriseerd of gesteriliseerd is, waardoor alle smaak, maar zeker ook alle gezonde zuren en vetten behouden blijven.
Er wordt gemolken in de maanden juni t/m oktober, de koeien grazen dan hoog in de bergen op de alpenweiden en zo krijgen ze naast gras ook kruiden en bloemen binnen.
Dit dieet bezorgt de Beaufort d'éte zijn bijzonder smaak.
De Beaufort d'éte wordt overigens niet hoog in de Alpen gemáákt.

Het type "chalet d'alpage" houdt in dat de kaas op traditionele wijze gemaakt is in een chalet gelegen op minimaal 1500 meter hoogte, van de melk van de tweemaal daags aldaar gemolken koeien. Deze kaas moet minstens een jaar rijpen.
Veel Fransen beschouwen deze kaas als "la Reine des fromages".
Oftewel, de Koningin der kazen.

Als de kaas wordt gemaakt in de maanden november t/m mei, dan mag de kaas geen Beaufort d'éte heten, dan is het "gewone Beaufort", maar ik ben behoorlijk onder de indruk. Ik denk in termen als kruidig en zéér aromatisch.
Hmmhmm, als de "eenvoudigste" variant al zo smaakt ben ik wel heel erg benieuwd naar zijn twee broertjes.

Deze harde gewassen korstkaas heeft wat ingevallen zijkanten, wat wordt veroorzaakt door de beukenhouten vorm die om de zijkant van de kaas wordt gespannen.

Beaufort heeft het AOP-keurmerk (Appellation d'Orgine Protégée). Dit wil zeggen dat de melk alleen van koeien uit de regio mag komen. Deze koeien zijn van het Tarine of Abondance ras en zij mogen niet meer dan een vastgesteld aantal liters melk per jaar produceren. Het voer van de koeien moet uit de streek zelf komen en eventuele bijvoedig is aan strikte regels gebonden. Dit alles wordt streng gecontroleerd.

Beaufort AOP
Herkomst - Frankrijk (Haut-Savoie)
Gemaakt van Volle Rauwe Koemelk
Vetgehalte - 48+
Harde Kaas
Wijnadvies - Een Krachtige Volle Rode Rhone wijn