Coeur de Neufchâtel

Zeg nou zelf, hier wordt je toch spontaan verliefd op. Prachtig kaasje!
En het smaakt ook geweldig. De fluweelzachte korst is eetbaar en de binnenkant is romig.
Toch is dit een lekker pittig / ziltig kaasje.


Deze kaas heeft sinds 1969 het AOP-keurmerk wat onder meer inhoudt dat de kaas alleen van de melk van het vee uit het gebied van de Bray gemaakt mag worden. Aan de wrongel worden korrels oudere kaas toegevoegd omdat deze reeds de gewenste schimmelcultuur bezitten. De wrongel wordt vervolgens gekneed, gezouten en in vormen gedaan.


De fijne, witte donsachtige schimmel ligt over de hele kaas en geeft Neufchâtel zijn specifieke smaak.


Voor de hartvorm die deze kaas heeft worden verschillende verklaringen gegeven. Zo zou deze kaas tijdens de Honderdjarige oorlog gemaakt zijn door meisjes als geschenk voor Engelse soldaten op wie zij verliefd waren. Een ander verhaal is dat de kaas de vorm van twee engelenvleugels kreeg en daardoor ook de bijnaam 'Angelot'. 

Ik vind allebei de verhalen mooi ;)

Coeur de Neufchâtel

Herkomst - Neufchâtel en Bray / Normandië / Frankrijk

Gemaakt van gepasteuriseerde Koemelk (als je kaasje uit de fabriek komt - op sommige boerderijen wordt deze kaas nog van rauwmelkse Koemelk gemaakt).

Witschimmel Kaas

Zachte Kaas

Rijping 10 tot 15 dagen

Vetpercentage 50+

Lekker op een toastje van The Fine Cheese Co.

Saint Nectaire

In de winkel valt mijn oog meteen op dit kaasje. Hé, dat stond in mijn boek Bier & Kaas van van Vinken van van Tricht. Een kaasje uit de Franse Auvergne.

In de weiden in deze streek staan verse kruiden en bloemen en wild gras. De melk van de koeien die hier grazen is dus rijk en complex van smaak en geur.

De kazen rijpen in een kelder op een temperatuur rond de 10 graden op roggestro bij een luchtvochtigheid van 90 à 95%

Deze kazen worden zowel op de boerderij als industrieel gemaakt en de smaak, een wereld van verschil. Het behoeft geen uitleg dat de kazen gemaakt op de boerderij het aller- allerlekkerst zijn. Je herkent ze aan het ovalen groene casïne-etiket.

De industriële kazen zou ik gewoon laten voor wat ze zijn, wat mij betreft verdienen die de naam Saint Nectaire absoluut niet.

Saint Nectaire heeft een diep aardse, nootachtige smaak.

De korst heeft een heerlijke structuur.

Saint Nectaire
Herkomst - Franse Auvergne

Gemaakt van Rauwe Koemelk

Roodflora Kaas

Half harde Kaas

Rijping - 6 tot 8 weken

Vetpercentage 45+

Lekker bij (geadviseerd door van Vinken en van Tricht) een Floreffe Tripple

Zeeuwse Knop Kaas

Deze kaas stond al een tijd op mijn verlanglijstje.  Ik las erover in het boek De Nederlandse Kaasplank van Maarten Koek. En dus reisde ik af naar Kaasboerderij Schellach in Middelburg.

Het doel van dit bezoek is er maar eentje, een Zeeuwse Knop kaas met brandnetel, zeekraal en lamsoor erin. 

Een prachtig verhaal lees ik in het boek over de boerderij. Een echt familiebedrijf waar ooit uit nood in de jaren '80 begonnen werd met kaas maken. De kaasboerderij wordt inmiddels gerund door drie zussen, ook dat vind ik een heel leuk detail. 

De Zeeuwse Knop is echt een symbool voor Zeeland. De vorm van een sierraad wordt inmiddels gebruikt voor talloze producten. Waaronder dus deze kaas. Het kaasje weegt een kilo.

De smaak is romig, heeft een verfijnde, ziltige smaak en licht, nootachtige tonen.

Zeeuwse Knop Kaas
Herkomst - Middelburg, Zeeland
Gemaakt van Rauwe Koemelk
Harde Kaas
Rijping - 4 tot 6 weken
Vetpercentage 48%
Als wijnadvies neem ik graag het advies van Maarten over, 

een Albariono van het wijnhuis Laurent Miquel uit de Languedoc-Rousillon.

Pas de Rouge

Pas de Rouge wordt gemaakt bij Kaasmakerij het Hinkelspel in Gent. Al sinds 1982 maken ze daar de lekkerste rauwmelkse biokazen.

Pas de Rouge? Geen Rood?  Toch wel hoor, Pas de Rouge is een heerlijke roodflora kaas.

Pas de Rouge
Herkomst - Oost-Vlaanderen (België)
Gemaakt van Rauwe Biologische Koemelk
Vetgehalte - 30+
Halfharde Roodflora Kaas
Lekker bij een volle Chardonnay of Abdijbier - Lousberg Triple van de makers van Hinkelspel vormt ook absoluut een goed koppel met Pas de Rouge

Camembert Calvados

Een perfecte combinatie van de twee beste producten van Normandië. 

Deze Camembert wordt na een rijpingstijd van 21 dagen eerst "gewassen" in een badje met Calvados en daarna ook nog eens gewenteld in een mengsel van broodkruim en Calvados.

Lekker pittige buitenkant met binnenin een romig zacht kaasje. Je proeft de appeltjes in de Calvados.

 

Camembert Calvados

Herkomst - Normandië, Frankrijk

Gemaakt van Rauwe Koemelk

Vetgehalte  45+

Witschimmelkaas

Rijping - 3 weken

Lekker bij een goede Cider of natuurlijk gewoon Calvados

 

Nababbo - Comté & Livarot

Voor een etentje met vrienden stelde ik een kaasplankje samen. 

Startpunt was voor mij Livarot die ik enkele weken geleden in een restaurant had ontdekt, die zou deze keer absoluut als laatste optie op mijn plank liggen. 

Die plank begon met een Italiaanse Geitenkaas. 

Eigenlijk ben ik niet zo dol op Geitenkaas, maar toen ik Nababbo ontdekte was ik meteen verkocht. Samen met de kaasmeester van mijn lokale Sligro paste ik daar Comté tussenin. 

Want, zo filosofeerde hij, die zit er niet alleen qua smaak mooi tussenin, ook de ligging van de streek van herkomst ligt tussen die twee anderen in. Geniaal. 

En vanwege de Livarot die uit uit Normandië komt besloot ik er een Calvados bij te schenken, tot ik Chateau du Breuil - Pommeau de Normandië tegenkwam. Een mix van Calvados en ingedikt appelsap met een alcoholpercentage van 17% Perfect om de lichtere Nababbo niet weg te blazen qua smaak. 

Yes, bij deze keuze kwamen alle kaasjes volledig tot hun recht. 

Nababbo

Een bijzondere Italiaanse kaas van gepasteuriseerde geitenmelk 

Afkomstig uit het stadje Tallegio vlakbij Bergamo in de streek Lombardije.

Nababbo (grappig om te weten dat de naam geen betekenis heeft) is eigenlijk een zachte Tallegio maar dan van Geitenmelk gemaakt ipv Koemelk. De kaas is prachtig lichtroze van kleur.

Oorspronkelijk een herfst/winter kaas maar nu het hele jaar verkrijgbaar. 

Romige en soepele textuur wat resulteert in een milde, boterachtige en rijke smaak die de kenmerkende nasmaak van geitenmelk behoudt met een vleugje ziltigheid.

Deze Roodflorakaas wordt gerijpt in grotten.

Herkomst - Tallegio (Lombardije - Italië)

Gemaakt van Gepasteuriseerde Geitenmelk

Zachte kaas

Rijping 40+ dagen

Vetgehalte 50+

Comté Marcel Petit Reserve

Comté wordt ook wel de Koning van de Bergkazen genoemd.

De kazen van Marcel Petit rijpen in een voormalig militair fort in de bossen van Haut Doubs op 1000 meter hoogte. (Ook wel de kathedraal van Comté genoemd). 

Het fort is bedekt met een dikke laag aarde waardoor de perfecte omstandigheden gecreëerd worden voor de kaas om langzaam te rijpen.

Comté is intens en diep van smaak. Een Franse Gruyere-achtige kaas.

Herkomst - Jura (Frankrijk)

Gemaakt van Rauwe Koemelk

Harde kaas

Rijping 10 tot 20 Maanden

Vetgehalte 45+

Livarot

Isigny sur Mère - Normandië

Bekijk hier "La petite histoire des grands fromages AOP de Normandie.

De Livarot, vernoemd naar de stad Livarot in het departement Calvados, wordt beschouwd als een van de oudste kazen uit Normandië. De kaas is omwikkeld met stroken uit het blad van de waterplant ‘Lisdodde’. Livarot wordt daarom ook wel ‘Le Colonel’ genoemd, aangezien deze vijf stroken lijken op de strepen op het uniform van een kolonel. De kaas is gemaakt van volle rauwe koemelk, rijpt gedurende 3 maanden in een vochtige kelder en wordt regelmatig gewassen met water, zeezout en annatto (natuurlijk kleurstof van de Orleaanboom). Hierdoor wordt de kaas zeer droog en krijgt een licht zanderige structuur. 

De smaak is vol, rijk en krachtig, zeer aromatisch.

Deze kaas is absoluut een feest voor de zintuigen. 

Herkomst - Normandië (Frankrijk)

Gepasteuriseerde koemelk 

Roodflora kaas

Rijptijd, vanaf 1 maand   

Vetgehalte 40+

Proeflokaal & Fromagerie Kef / Kobunder

Ook deze winter pasten we weer op het huis en de poes van onze vriendin Maria in Amsterdam Noord. Hoog op mijn ToDo lijst stond een bezoekje brengen aan het proeflokaal van Fromagerie Kef aan het van der Pekplein.

We hadden een tafeltje gereserveerd aan het einde van de middag op een zaterdag.
Ja reserveren is absoluut nodig merkten we al eerder toen we een keertje spontaan langsgingen en er geen plaats voor ons was. Ik kan de teleurstelling die ik toen ervoer nog voelen. Tsja, je bent Kaas Lover of niet.

Eerst een glas witte wijn en een mooie kaasplank, daarna een glas rood met nog een kaasplank. Wat een feest! Yes I'm in Heaven.

Heel eerlijk, de gekozen wijnen waren te licht voor de kazen. Maar de uitgebreide verhalen die we bij elk kaasje kregen daarentegen waren gé-wél-dig.

Op deze foto zie je de kaasplank met daarop mijn absolute favorietje van de dag, (de twee driehoekjes rechts) Kobunder. 

Een Nederlandse Natuurkaas gemaakt in Lippenhuizen, Friesland.

Deze kaas bevat geen toegevoegde conserveermiddelen.

Kaasmaker Martin Schyns houdt van experimenteren met verschillende, biologische, melksoorten.

Zo gebruikt hij melk van verschillende koe-, geiten- en zelfs waterbuffelrassen.

Deze kaas bestaat uit een mengsel van geiten- en Fleckvieh koemelk. De Fleckvieh koe is een dubbeldoelras. 

Dat begrip moest ik even opzoeken, al geeft de naam je al wel meteen een idee wat ermee bedoelt wordt. Dubbeldoel koeien zijn melkkoeien die na hun melk-productieve leven worden gevoerd met een uitgebalanceerd dieet dat zorgt voor een goede spier- en vetaanzet.

Zodat ook het vlees van deze koeien geschikt wordt voor consumptie.

Een prachtig voorbeeld van duurzaamheid dus.

De kaas-korst wordt ingesmeerd met gecarameliseerde appelstroop. Daarna wordt hij gerijpt in een turfschuur in Veenhuizen waar de luchtvochtigheid hoog en de temperatuur constant is. Dit alles zorgt voor een complexe en rijke smaak.

Kobunder

Herkomst - Lippenhuizen, Friesland, Nederland

Gemaakt van gepasteuriseerde geit- en koemelk

Halfharde kaas

Rijping 4 - 12 maanden

Lekker bij een glas mooie volle Chardonay