Bier & Kaas

Onlangs kreeg ik dit prachtige boek kado van mijn lieve dochter.

Liefst zou ik alles tegelijk kopen,

maar aangezien het om vijftig combinaties gaat is dat natuurlijk niet te doen.

Nu geeft het een fijn gevoel dat ik  maandenlang nieuwe kazen kan ontdekken.

https://www.lannoo.be/nl/kaas-bier

Vandaag heb ik vier bieren en kazen gekozen, 

Als eerste koos ik een Brugse Blomme met daarbij een Straffe Hendrik.

Brugse Blomme is een halfzachte kaas met een eetbare korst, romig van textuur en zacht van smaak. De kaas overheerst op een mooie manier het bier, zodat dit beter tot zijn recht komt. En dat ze beide hun roots in Brugge hebben.....dat is een leuke bijkomstigheid.

Als tweede ligt een Brie de Meaux op mijn kaasplank, daarbij een Grimbergen Dubbel.

Brie de Meaux is een lichtgezouten zachte kaas met een dunne korst van witte fluweelachtige schimmel met roodbruine fermentatievlekken en strepen door de afdruk van de stromat waarop de kaas gerijpt is. De kaas ruikt zoet en rokerig. 

Een perfecte balans tussen uiterlijk, geur en smaak. 

Niet voor niets wordt deze kaas ook wel de koning der kazen genoemd.

Daar weer naast ligt een Tomme aux Fleurs Sauvage en daarbij past dan volgens bierliefhebber Jan Vinken perfect een Leffe Tripple. Tomme aux Fleurs Sauvage is een halfharde kaas uit de Auvergne, de kaas is gerijpt in een "korst" van wilde bloemen uit de omgeving. Een feest voor het oog en heerlijk kruidig van smaak.

De absolute uitsmijter van deze plank is een stukje Monte Enebro en een Saison Dupont. De eerste drie kazen op de plank zijn gemaakt van koemelk, de Monte Enebro is een in het Spaanse Avila, ambachtelijk gemaakt geitenkaasje. Het wordt gemaakt door kaasmaker Rafael Baez en zijn dochter Paloma. De kaas wordt door de mal gerold met beukenas, vandaar zijn karakteristieke uiterlijk. Je eet de kaas mét korst. Proef dat citroenachtige zuurtje! Heel bijzonder. Perfect dus in combinatie met een hoppig bier zoals de Saison Dupont. 

Oktober - Boerenkaasmaand

Heel populair tegenwoordig zijn termen als Ambachtelijk, Puur of Authentiek.
En dat  mag iedereen zomaar over zijn product zeggen, er bestaan vaak geen regels voor.
Maar de term Boerenkaas is vastgelegd, hiervoor gelden absoluut strenge regels.

De bereidingswijze van boerenkaas is zo bijzonder en uniek, dat de Europese Unie in 2007 besloten heeft dat niet elke kaas zomaar boerenkaas genoemd mag worden. Boerenkaas is beschermd en mag alleen boerenkaas heten als het het keurmerk Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) heeft gekregen. Echte boerenkazen herken je aan het KB-zegel wat uitgegeven wordt door Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivel.

De naam boerenkaas is alleen maar toegestaan voor (half-)harde kaas die echt op de boerderij gemaakt is, met de melk van de eigen koeien, schapen, geiten of buffels. En die melk moet aan zeer strenge eisen voldoen. Want voor de bereiding van boerenkaas mag de melk niet verhit zijn; boerenkaas wordt dus gemaakt van 'rauwe' melk. En juist de onbewerkte melk geeft boerenkaas zijn volle en krachtige smaak.

Wat zo geweldig is aan boerenkazen is dat ze allemaal uniek van smaak zijn. Per boerderij en per seizoen varieert de smaak. Dat zit em in de grond, het gras en de kruiden die erin groeien en natuurlijk door de manier van kaasmaken die verschilt per boerderij. Daarom kan ik je hier maar één advies geven, gewoon proeven.

In Nederland zijn nog ongeveer 380 boeren die op ambachtelijke wijze deze boerenkazen maken. Geweldig, ik wil ze allemaal proeven!

Oktober - Boerenkaasmaand
Het najaar is echt een perfect seizoen voor een lekkere pittige boerenkaas.
In de herfst mag het allemaal weer wat pittiger qua smaak. En juist nu zijn de eerste kazen van de verse voorjaarsmelk, gemaakt van de melk van dieren die hebben genoten van het malse voorjaarsgras, mooi op leeftijd.

O, trouwens, boerenkaas bevat minder zout dan kaas uit de fabriek. Omdat boerenkaas zo'n krachtige, rijke smaak van zichzelf heeft is er gewoon minder zout nodig.

En wat ik ook echt fijn vind om te weten is, dat de dieren die de melk leveren voor boerenkaas veel en vaak buiten lopen. Dat vinden ze heerlijk en het komt de smaak van boerenkaas absoluut ten goede.

Morbier

Deze kaas trok vooral mijn aandacht door zijn uiterlijk. 

Dwars door de kaas loopt een "ader" wat een laagje "gezuiverde as" blijkt te zijn. 

Morbier vindt zijn oorsprong in het gelijknamige dorpje in de Franse Jura.
Morbier heeft in 1998 het AOC-keurmerk gekregen, wat betekent dat de kaas alleen gemaakt mag worden van de melk van koeien die gevoed zijn met hooi, gras en kruiden uit de Jura.

Een heel romig, lichtpikant kaasje met een nootachtige smaak, hmmhmm, precies zoals ik dat het lekkerst vind. Maar waarom zit dat aslaagje er nou in? Dat zit erin omdat deze kaas in twee delen wordt gemaakt. Het eerste laagje wordt gemaakt van de eerste melk van de dag - de koeien worden 's-ochtends gemolken en er wordt begonnen met het maken van de kaas. De kaas wordt afgedekt met een laagje gezuiverde as met zout, om de kaas te beschermen tegen insecten e.d. (althans, dat was vroeger zo, nu wordt er veel hygiënischer gewerkt en is dat eigenlijk niet meer nodig). Maar dat aslaagje is nou juist hét kenmerk van de Morbier kaas, dat zou toch zonde zijn om niet te behouden. Na een hele dag grazen in de wei worden de koeien weer gemolken en van die melk wordt het tweede laagje kaas gemaakt. De kaas gemaakt van de avondmelk is veel sterker van smaak en smaakt veel nootachtiger dan de melk van 's-ochtends. Dan gaat de kaas in de pers en krijgt een rode korst. Die je vooral gewoon moet mee-eten!

Heerlijk als dessertkaasje of 's-avond bij een glas wijn.

Morbier
Herkomst - Franse Jura
Gemaakt van Gepasteuriseerd of ongepasteuriseerde koemelk
Vetgehalte - 45+
Halfharde Gewassen Korst Kaas
Rijping - 2 á 3 maanden
Lekker bij een glas Pinot Noir

Five Ages of Parmigiano Reggiano

Vorige maand was ik in Modena.

Ik had de eer om te mogen gaan eten bij Osteria Francescana.

Het op één na beste restaurant van de wereld op dit moment.

Een restaurant met drie Michelinsterren dus.

Urenlang hebben we er gezeten, genoten van het menu 

TRADIZIONE IN EVOLUZIONE

Tien gangen, allemaal kleine gerechtjes, en niet alleen het eten, het mogen eten bij Osteria Francescana is een belevenis an sich.

Massimo Bottura, hoe dan ook een inspirerend persoon.

En daarom kies ik ervoor om hem zelf te laten vertellen over zijn Five Ages of Parmigiano Reggiano.

Délice de Bourgogne

Tegelijk met de Fiery Spice Cheddar kocht ik een stukje Délice de Bourgogne.
Of ook wel kortweg Délice genoemd.
Twee kazen kunnen niet tegengestelder zijn, wat ontzettend mooi.
Een witte korstkaas, je kunt de korst dus gewoon opeten.
Het recept werd bedacht door een beroemde gastronoom in de 18e eeuw, Brillat Savarin.

Fris, romig, fluweelzacht, luchtig en subtiel zijn woorden die bij dit kaasje passen.
De romigheid is te danken aan de crème fraîche die tijdens het maakproces tweemaal aan de wrongel wordt toegevoegd. Een Triple-Crème Kaas dus zoals dat heet.
Zo ontzettend romig, deze kaas heeft een echte "smelt-in-de-mond-textuur".

De korst is geelachtig wit van kleur, met een krijtachtige schil.
De eerste laag is glad en zacht en spierwit van kleur.
Het centrum van de Délice kaas is dikker dan de buitenste laag en is vergelijkbaar met een roomkaas.De iets sterkere smaak van de buitenkant en de subtiele smaak van de binnenkant maakt het eten van deze kaas dus werkelijk een gastronomische ervaring.

Het allerlekkerst met een glas champagne, hmmhmm, een decadente ervaring.

Délice de Bourgogne
Herkomst - Frankrijk / Bourgogne
Gemaakt van Gepasteuriseerde Koemelk
Vetgehalte - 72+
Zachte Witschimmelkorstkaas.
Rijping 3 weken
Lekker met een glas Champagne of een Droge Witte Wijn.

Fiery Spice Cheddar

Eindelijk gun ik mezelf weer eens de tijd om een kaasje te kopen,
er echt de tijd voor te nemen om te kiezen. De tijd nemen om met aandacht te proeven.
Maar wow, dit kaasje eist absoluut zelf de aandacht wel op.
Een smaakexplosie om stil van te worden. Ik vind het echt geweldig.
Deze kaas wordt gemaakt in Engeland, Coombe Castle.
Een milde Cheddar in combinatie met rode en groene paprika's en rode en groene Spaanse pepers, chilipoeder en knoflook.
Ik vind de kleur ook zo schitterend. Het diepgeel van de Cheddar,
omlijst het rood en groen van de paprika's en pepertjes. Kleurrijk!
En ook gedurfd, de combinatie van de milde kaas en de zeer zeer pittige pepers.
Een sensatie voor je gehemelte :) Wees gewaarschuwd.

Je kunt dit kaasje prima zo eten, met brood en fruit.
Maar wat ook heel lekker is, is de kaas smelten en gebruiken om je nacho's in te dippen.
Een Quesodip dus. Maar probeer het ook eens geraspt over je gegrilde groenten.
Cheddar is natuurlijk ook dé kaas die je op je hamburger laat smelten.
Ik vond een recept daarvoor op de site van Coombe Castle. Spice it up!

Fiery Spice Cheddar
Herkomst - Engeland
Gemaakt van Gepasteuriseerde Koemelk
Halfharde kaas
Rijping 12 weken
Smaakt het allerlekkerst met een glas eenvoudig koud bier

Herve Doux

Nog een kaasje uit het land van Herve.
Hoe leuk is het dat nu men éénmaal weet hoezeer ik van kaas hou, mensen me hun favoriete kaasjes kado beginnen te doen. Nieuwsgierig naar wat ik ervan ga vinden :)
Ik voel me gezegend en vereerd.
Ook dit kaasje heeft weer zo'n prachtig compacte vorm, een vierkant klein kaasje met een goudgele gewassen korst. Lekker zacht maar zeker ook lekker pittig.

Het Herve Doux kaasje wat ik proef is er eentje van Camal. Een Belgische kaasmaker met een indrukwekkende geschiedenis. De Herve kaasjes van Camal hebben het AOP keurmerk dus worden vervaardigd volgens de traditionele procedure van de Hervestreek.

Doux Herve Camal
Herkomst - Barchon (Land van Herve) België
Gemaakt van Gepasteuriseerde Koemelk
Vetgehalte - 45%

De kaasjes uit het land van Herve gaan echt het allerbeste samen met een Belgisch bier uit diezelfde streek.
Deze keer wil ik graag brouwerij Grain d'Orge uit Hombourg onder de aandacht brengen.
Een microbrouwerij die sinds 2002 bier brouwt. Echt de moeite van een bezoekje waard. En als je er dan toch bent kun je in de brasserie naast de brouwerij meteen die heerlijke bieren proeven.