Postel Vieux Bierkaas

Postel vormt samen met Westmalle en Orval het enige trio abdijen, 

die nog beschikken over een echte abdijkaasmakerij.

Deze meesterlijke abdijkaas heeft een intense en fruitige smaak, 

een stevige maar smeltende textuur met enkele rijpingskristallen die zorgen voor een unieke beleving!

Ze doen dat met melk van hun eigen veestapel. Deze oude variant doet qua structuur wat denken aan kazen zoals we ze in Nederland kennen. Aangenaam pikant, licht zilt en uitgesproken van smaak. Perfect voor bij een goed glas bier

Postel is een Belgisch abdijbier. De naam van het bier verwijst naar de Abdij van Postel, gelegen te Postel, een deelgemeente van Mol. De Norbertijnen van Postel brouwden reeds bier van in 1611. 

Tijdens de Franse Revolutie werden de kanunniken in 1797 uit hun abdij verdreven en moest de brouwactiviteit noodgedwongen stoppen. Na een afwezigheid van 50 jaren konden de kloosterlingen terugkeren maar het bierbrouwen werd niet meer terug opgestart. 

Pas in 1953 sloot Brouwerij Campina uit Dessel een overeenkomst met de Norbertijnen om het bier terug te produceren en op de markt te brengen als abdijbier. In 1988 werd de brouwerij grotendeels overgenomen door Brouwerijen Alken-Maes. De Postel-bieren werden vanaf dan geproduceerd door Brouwerij De Smedt te Opwijk. In 2000 werd deze brouwerij op haar beurt door Heineken overgenomen waarna het bier door Brouwerij Affligem werd gebrouwen. De abdij is een populaire toeristische trekpleister en beschikt over een eigen infopunt. Naast het bier kan je ook genieten van Postelkaas, deze wordt wel nog gemaakt door de paters.

Postel Vieux Bierkaas

Herkomst - België
Gemaakt van gepasteuriseerde Koemelk
Rijping - vanaf 2 maanden
Vetpercentage - 50+
Half-harde Kaas
Uiteraard het lekkerst bij een glas Postel bier

Uiteraard ook leuk om de Postel abdij eens een keertje te bezoeken.

Kamerikse Blauw Klaver

Omdat Nederland geen traditie heeft met het maken van schimmelkaas hebben Matthijs en Maaike zich uitgebreid laten informeren over het bereiden van deze speciale kaas uit Frankrijk, hét land van de zachte kazen. Met gebruikmaking van de specifieke technieken en ervaring is uit de vele soorten de Blauw Klaver, met zijn karakteristieke en voortreffelijke smaak, als beste naar voren gekomen waarin ze zich vervolgens gespecialiseerd hebben.

Oorspronkelijk werd dit kaasje gemaakt in Harmelen, door een kaasmaakster, die ooit het vak leerde in Frankrijk. De kennis die zij daar op deed, gaf ze door aan de huidige kaasmakers. Sinds een jaar of 5 maken Matthijs en Maaike de Wit, met uitsluitend de melk van hun roodbonte eigen koeien, de Blauw Klaver kaas. Deze koeien lopen zoveel mogelijk buiten.

De melk wordt eerst gepasteuriseerd, waarna de stremsel, zuursel en de schimmel toegevoegd worden. Wanneer de melk veranderd in een dikke massa is de melk gestremd. De dikke massa wordt in kleine stukjes gesneden. Vervolgens wordt alles handmatig geroerd. Hierbij komt vocht vrij. Het vocht, een gele vloeistof, heet wei. De gestremde stukjes melk heet de wrongel. Van de wrongel wordt de kaas gemaakt. De wrongel wordt in de vormen gedaan.

In veel soorten blauwader kaas wordt de schimmel in de kaas geïnjecteerd. Bij de Blauw Klaver echter wordt de blauwflora aan de melk toegevoegd. Vervolgens worden er gaatjes in de kaas geprikt, zodat er lucht bij de blauwschimmel kan komen. De buitenkant van de kaas wordt bespoten met koolstof. Dit vormt een laagje as rond de kaas. Hier groeit de blauwschimmel vervolgens doorheen. Dit geeft Blauw Klaver kaas het bijzondere uiterlijk

Vroeger vond de rijping plaats in de koele Franse grotten. Nu zijn deze met het gebruik van moderne technieken nagebootst, zodat een optimale rijping plaatsvindt. Gedurende de rijping verspreidt de blauwschimmel zich verfijnd door het kaasje. Tenslotte wordt de kaas in folie verpakt en gecompleteerd met het huisetiket van “De Houdycker”.

Het resultaat is de Blauw Klaver uit Kamerik: een ambachtelijk bereide Hollandse kaas met Franse invloed. Met zijn zachte, milde en intense smaak een specialiteit voor de kaasliefhebber.

blauwklaver.nl

Wat een heerlijke ontdekking de Nederlandse Blauw Schimmel kaas.
Tip: Het lekkerste is het kaasje als het een uurtje op kamertemperatuur gelegen heeft.

Kamerikse Blauw Klaver
Herkomst - Nederland
Gemaakt van gepasteuriseerde Koemelk
Rijping - 4 tot 6 maanden
Vetpercentage - 50+
Blauwschimmel kaas

Cabrales Valdeón

Een Spaans blauwschimmel kaasje.

De bewoners van Concejo de Cabrales houden koeien, geiten en schapen en mengen de rauwe melk van deze dieren voor hun kaas; in welke verhoudingen dat gebeurt, hangt af van de verkrijgbaarheid van de melk.
Ingepakt in Esdoorn bladeren. Ziet er werkelijk prachtig uit.

Gerijpt in de grotten van het Picos gebergte.
Valdeón is een vallei in het hart van Nacional Parque de Picos de Europa in het noorde van Spanje.
Door de jaren heen ontstonden er hier als gevolg van de vele regen en het vochtige en warme klimaat, diepe en vochtige grotten. De grotten zijn een ideale plek om kazen te laten rijpen onder invloed van de zilte Atlantische wind.

De smaak van deze kaas is zeer prominent en pikant. Karaktervol! Dus altijd de laatste kaas op je kaasplank. Je hebt aan een klein stukje al genoeg.

Cabrales Valdeón
Herkomst - Noord Spanje
Gemaakt van gepasteuriseerde Koeien- Geitenmelk en/of  Schapenmelk

Rijping - 4 tot 6 maanden
Vetpercentage - 45+
Blauwschimmel kaas

Pont-l'Évêque AOP

Op vakantie in Frankrijk ontdekte ik deze zomer dit heerlijke kaasje in Normandië, superblij ben ik altijd als ik een kaasje vind wat ik nog niet kende.
Op de één of andere manier vind ik vierkante kaasjes altijd fascinerend. 

De Pont-l'Évêque is afkomstig uit de Calvadosstreek en dankt zijn naam aan het gelijknamige plaatsje.
Sinds 2012 heeft het kaasje een A.O.P. keurmerk. 

Maar het kaasje werd al in de 12e eeuw gemaakt door Cisterciënzer monniken.

Lekker romig met kleine gaatjes, fijn van structuur en glad.

Een rijpe Pont-l’Évêque behoort tot een van de sterkst geurende Franse kazen. 

Helaas zijn er nog maar weinig producenten die deze kaas maken.

Pont-l'Évêque

Herkomst - Normandië

Gemaakt rauwe koemelk

Rijpingstijd - 45 dagen

Vetpercentage - 45%

Roodflorakaas
Lekker bij een Côte du Rhône

Langres

Yep, een echte stinkkaas, ik hou ervan. :)

Ik kreeg het kado voor moederdag, hoe Lief is dat!

Deze Franse kaas is afkomstig uit de regio’s Champagne-Ardennes en Bourgogne en wordt van zowel rauwe- als gepasteuriseerde koemelk gemaakt. 

Ook daar hou ik van, Langres heeft een A.O.P. keurmerk en dus kwaliteit verzekerd.

De gladde, vochtige korst, met een opvallende oranje kleur is gewassen met Marc, 

een druivendestillaat uit de streek. 

De oranje kleur is te danken aan Annato, een poeder wat verkregen wordt door het malen van de zaden van Orleaanboom die groeit in India.

Langres heeft een romige, gladde kern. 

Net als de vergelijkbare Epoisses en Munster heeft deze kaas een zeer penetrante geur. 

Ik zou de smaak omschrijven als romig en mild-pittig en intens.

De kaas moet minimaal 3 tot 6 weken rijpen in vochtige kelders. 

Omdat de kaasmakers de kaas tijdens deze rijperiode niet keren, zakt bovenkant wat in. 

Daardoor ontstaat een kuiltje met opstaande randen. 

In Frankrijk noemt men dit kuiltje, met enig gevoel voor drama, ‘la Fontaine’. 

Volgens lokaal gebruik, hier wordt het interessant, vult de gourmand dit kuiltje met Marc de Bourgogne of Marc de Champagne. In andere streken wordt de kaas ook wel overgoten met Armagnac of Calvados. 

Men laat de drank in de fontaine even rusten. Zodat deze even in de kaas kan trekken. 

Op het internet verschijnen filmpjes waarbij champagne wordt geschonken over de kaas. Maar dat is in mijn optiek zowel drank- als kaasverspilling.

Langres

Herkomst - Frankrijk (Champage-Ardennes en Bourgogne)

Gemaakt van zowel rauwe als gepasteuriseerde Koemelk

Vetpercentage -  45+

Rijping - 3 tot 6 weken

Roodflorakaas

Citroen Cheesecake met Ananasbloemen

Maar natuurlijk, (room)kaas is perfect om een Cheesecake mee te bakken.

Ik wil jullie dit recept wat ik vond in Delicious absoluut niet onthouden.

De prachtige Ananasbloemen maken het helemaal af.

Taart voor 10-12 Personen

Bereidingstijd ca. 45 minuten 

Oventijd ca. 1 uur en 20 minuten

Afkoelen ca. 2 uur

Opstijven ca. 4 uur

Ananasbloemen overtijd ca. 3 uur

Begin 1 dag van tevoren met dit recept.

- 200 gram Digestive koekjes

- 75 gram boter, gesmolten en afgekoeld

- Snuf Zout

- 340 gram Stevige Roomkaas (bv MonChou)

- 250 gram Mascarpone

- 200 gram fijne Kristalsuiker + 1 eetlepel voor de topping

- 400 ml Zure Room

- 3 Eieren

- 1 theelepel Vanille-extract

- Rasp van 3 (bio)Citroenen + Sap sap van 2 Citroenen (ca. 80 ml)

- 50 gram Bloem, gezeefd

- Springvorm van 20cm Ø bekleed met bakpapier

Kijk op deliciousmagazine.nl/bakpapier hoe je een vorm met bakpapier bekleed.

- Kleine Ananas, geschild maar niet uitgeboord, in 12 heel dunne schijfjes

Doe de koekjes in de keukenmachine en verkruimel ze. 

Of doe ze in een stevige plastic zak en verkruimel ze met de deegroller. 

Meng de gesmolten boter en een snuf zout erdoor. 

Druk het mengsel tegen de bodem van de vorm en strijk het glad met de bolle kant van een lepel. 

Zet tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180ºC

Klop de Roomkaas met de Mascarpone, de 200 gram Suiker en 200 ml Zure Room in een grote kom glad.

Klop de eieren er één voor één door en voeg dan de Vanille en de Citroenrasp toe.

Houd 2 theelepels Citroensap apart en voeg de rest toe.

Voeg de bloem toe en klop tot een glad mengsel.

Schep de vulling op de kruimelbodem en strijk de bovenkant glad.

Bak de Cheesecake 50-60 minuten in de oven tot de bovenkant en rand gestold zijn en licht beginnen te kleuren, maar de binnenkant nog een beetje wiebelig is.

Neem uit de oven en laat ca. 2 uur in de vorm afkoelen op een rooster.

Verwarm als de Cheesecake is afgekoeld de over voor op 150ºC.

Meng voor de topping de rest van de Zure Room met de één eetlepel Suiker en de achtergehouden 2 theelepels Citroensap en bestrijk de Cheesecake hiermee.

Bak de Cheesecake nog 25 minuten.

Hij is dan nog steeds een beetje wiebelig, maar zal verder opstijven tijdens het afkoelen.

Dek losjes af met plasticfolie en laat minstens 4 uur maar liever een hele nacht opstijven in de koelkast.

Schakel de temperatuur van de over terug naar 100ºC

Dep de plakjes Ananas droog met keukenpapier en leg ze op met bakpapier beklede bakpla(a)t(en).

Bak de plakjes Ananas 2 - 3 uur of tot ze droog aanvoelen.

Neem ze uit de oven en plooi ze direct in bloemvorm, in de holten van een Muffinvorm of in kopjes.

Laat uitharden. Bewaar de bloemen op kamertemperatuur.

Versier de Cheesecake vlak voor serveren met de Ananasbloemen.

512 Kcal p.p / 9 g Eiwit / 35 g Vet / 39 g Koolhydraten

Abondance

Meteen komt deze kaas me bekend voor, ik raadpleeg mijn eigen Blog :)

En ja hoor, Beaufort

Dezelfde streek (Franse Alpen), hetzelfde uiterlijk, 

hmm, als Beaufort de Koningin der Kazen is dan is Abondance volgens mij haar zusje.

Ik proef dezelfde kruidigeheid en volheid, iets nootachtigs ook.

Dit kaasje gaat absoluut in mijn lijstje met favorietjes.

Abondance

Herkomst - Frankrijk (Haute-Savoie)

Gemaakt van Volle Rauwe Koemelk

Rijpingstijd - 4 tot 6 maanden

Vetgehalte - 48+

Harde Kaas

Verzin con vacca de Occelli

Al eerder schreef ik over Occelli al Barolo, 

vandaag een stukje over Beppino Occelli's Verzin.

De naam Verzin komt van het Italiaanse marmer Frabosa Verzino 

wat wordt gewonnen in Piemonte.

En inderdaad, als je naar het kaasje van Beppino kijkt 

heeft het dezelfde groene dooraderde uitstraling.

Deze kaas is ook heerlijk op een pasta. 

En van een broodje hamburger maakt ie instant een culinaire ervaring.

Verzin de Occelli

Herkomst - Piemonte / Italië

Gemaakt van gepasteuriseerde Koemelk

Vetpercentage - 45+

Rijping - Minimaal 60 dagen

Blauwschimmel Kaas

Zachte Kaas

Lekker bij een glas Barolo of Barbaresco of Passito (Italiaanse Dessertwijn)

Coeur de Neufchâtel

Zeg nou zelf, hier wordt je toch spontaan verliefd op. Prachtig kaasje!
En het smaakt ook geweldig. De fluweelzachte korst is eetbaar en de binnenkant is romig.
Toch is dit een lekker pittig / ziltig kaasje.


Deze kaas heeft sinds 1969 het AOP-keurmerk wat onder meer inhoudt dat de kaas alleen van de melk van het vee uit het gebied van de Bray gemaakt mag worden. Aan de wrongel worden korrels oudere kaas toegevoegd omdat deze reeds de gewenste schimmelcultuur bezitten. De wrongel wordt vervolgens gekneed, gezouten en in vormen gedaan.


De fijne, witte donsachtige schimmel ligt over de hele kaas en geeft Neufchâtel zijn specifieke smaak.


Voor de hartvorm die deze kaas heeft worden verschillende verklaringen gegeven. Zo zou deze kaas tijdens de Honderdjarige oorlog gemaakt zijn door meisjes als geschenk voor Engelse soldaten op wie zij verliefd waren. Een ander verhaal is dat de kaas de vorm van twee engelenvleugels kreeg en daardoor ook de bijnaam 'Angelot'. 

Ik vind allebei de verhalen mooi ;)

Coeur de Neufchâtel

Herkomst - Neufchâtel en Bray / Normandië / Frankrijk

Gemaakt van gepasteuriseerde Koemelk (als je kaasje uit de fabriek komt - op sommige boerderijen wordt deze kaas nog van rauwmelkse Koemelk gemaakt).

Witschimmel Kaas

Zachte Kaas

Rijping 10 tot 15 dagen

Vetpercentage 50+

Lekker op een toastje van The Fine Cheese Co.

Saint Nectaire

In de winkel valt mijn oog meteen op dit kaasje. Hé, dat stond in mijn boek Bier & Kaas van van Vinken van van Tricht. Een kaasje uit de Franse Auvergne.

In de weiden in deze streek staan verse kruiden en bloemen en wild gras. De melk van de koeien die hier grazen is dus rijk en complex van smaak en geur.

De kazen rijpen in een kelder op een temperatuur rond de 10 graden op roggestro bij een luchtvochtigheid van 90 à 95%

Deze kazen worden zowel op de boerderij als industrieel gemaakt en de smaak, een wereld van verschil. Het behoeft geen uitleg dat de kazen gemaakt op de boerderij het aller- allerlekkerst zijn. Je herkent ze aan het ovalen groene casïne-etiket.

De industriële kazen zou ik gewoon laten voor wat ze zijn, wat mij betreft verdienen die de naam Saint Nectaire absoluut niet.

Saint Nectaire heeft een diep aardse, nootachtige smaak.

De korst heeft een heerlijke structuur.

Saint Nectaire
Herkomst - Franse Auvergne

Gemaakt van Rauwe Koemelk

Roodflora Kaas

Half harde Kaas

Rijping - 6 tot 8 weken

Vetpercentage 45+

Lekker bij (geadviseerd door van Vinken en van Tricht) een Floreffe Tripple

Zeeuwse Knop Kaas

Deze kaas stond al een tijd op mijn verlanglijstje.  Ik las erover in het boek De Nederlandse Kaasplank van Maarten Koek. En dus reisde ik af naar Kaasboerderij Schellach in Middelburg.

Het doel van dit bezoek is er maar eentje, een Zeeuwse Knop kaas met brandnetel, zeekraal en lamsoor erin. 

Een prachtig verhaal lees ik in het boek over de boerderij. Een echt familiebedrijf waar ooit uit nood in de jaren '80 begonnen werd met kaas maken. De kaasboerderij wordt inmiddels gerund door drie zussen, ook dat vind ik een heel leuk detail. 

De Zeeuwse Knop is echt een symbool voor Zeeland. De vorm van een sierraad wordt inmiddels gebruikt voor talloze producten. Waaronder dus deze kaas. Het kaasje weegt een kilo.

De smaak is romig, heeft een verfijnde, ziltige smaak en licht, nootachtige tonen.

Zeeuwse Knop Kaas
Herkomst - Middelburg, Zeeland
Gemaakt van Rauwe Koemelk
Harde Kaas
Rijping - 4 tot 6 weken
Vetpercentage 48%
Als wijnadvies neem ik graag het advies van Maarten over, 

een Albariono van het wijnhuis Laurent Miquel uit de Languedoc-Rousillon.

Pas de Rouge

Pas de Rouge wordt gemaakt bij Kaasmakerij het Hinkelspel in Gent. Al sinds 1982 maken ze daar de lekkerste rauwmelkse biokazen.

Pas de Rouge? Geen Rood?  Toch wel hoor, Pas de Rouge is een heerlijke roodflora kaas.

Pas de Rouge
Herkomst - Oost-Vlaanderen (België)
Gemaakt van Rauwe Biologische Koemelk
Vetgehalte - 30+
Halfharde Roodflora Kaas
Lekker bij een volle Chardonnay of Abdijbier - Lousberg Triple van de makers van Hinkelspel vormt ook absoluut een goed koppel met Pas de Rouge

Camembert Calvados

Een perfecte combinatie van de twee beste producten van Normandië. 

Deze Camembert wordt na een rijpingstijd van 21 dagen eerst "gewassen" in een badje met Calvados en daarna ook nog eens gewenteld in een mengsel van broodkruim en Calvados.

Lekker pittige buitenkant met binnenin een romig zacht kaasje. Je proeft de appeltjes in de Calvados.

 

Camembert Calvados

Herkomst - Normandië, Frankrijk

Gemaakt van Rauwe Koemelk

Vetgehalte  45+

Witschimmelkaas

Rijping - 3 weken

Lekker bij een goede Cider of natuurlijk gewoon Calvados

 

Nababbo - Comté & Livarot

Voor een etentje met vrienden stelde ik een kaasplankje samen. 

Startpunt was voor mij Livarot die ik enkele weken geleden in een restaurant had ontdekt, die zou deze keer absoluut als laatste optie op mijn plank liggen. 

Die plank begon met een Italiaanse Geitenkaas. 

Eigenlijk ben ik niet zo dol op Geitenkaas, maar toen ik Nababbo ontdekte was ik meteen verkocht. Samen met de kaasmeester van mijn lokale Sligro paste ik daar Comté tussenin. 

Want, zo filosofeerde hij, die zit er niet alleen qua smaak mooi tussenin, ook de ligging van de streek van herkomst ligt tussen die twee anderen in. Geniaal. 

En vanwege de Livarot die uit uit Normandië komt besloot ik er een Calvados bij te schenken, tot ik Chateau du Breuil - Pommeau de Normandië tegenkwam. Een mix van Calvados en ingedikt appelsap met een alcoholpercentage van 17% Perfect om de lichtere Nababbo niet weg te blazen qua smaak. 

Yes, bij deze keuze kwamen alle kaasjes volledig tot hun recht. 

Nababbo

Een bijzondere Italiaanse kaas van gepasteuriseerde geitenmelk 

Afkomstig uit het stadje Tallegio vlakbij Bergamo in de streek Lombardije.

Nababbo (grappig om te weten dat de naam geen betekenis heeft) is eigenlijk een zachte Tallegio maar dan van Geitenmelk gemaakt ipv Koemelk. De kaas is prachtig lichtroze van kleur.

Oorspronkelijk een herfst/winter kaas maar nu het hele jaar verkrijgbaar. 

Romige en soepele textuur wat resulteert in een milde, boterachtige en rijke smaak die de kenmerkende nasmaak van geitenmelk behoudt met een vleugje ziltigheid.

Deze Roodflorakaas wordt gerijpt in grotten.

Herkomst - Tallegio (Lombardije - Italië)

Gemaakt van Gepasteuriseerde Geitenmelk

Zachte kaas

Rijping 40+ dagen

Vetgehalte 50+

Comté Marcel Petit Reserve

Comté wordt ook wel de Koning van de Bergkazen genoemd.

De kazen van Marcel Petit rijpen in een voormalig militair fort in de bossen van Haut Doubs op 1000 meter hoogte. (Ook wel de kathedraal van Comté genoemd). 

Het fort is bedekt met een dikke laag aarde waardoor de perfecte omstandigheden gecreëerd worden voor de kaas om langzaam te rijpen.

Comté is intens en diep van smaak. Een Franse Gruyere-achtige kaas.

Herkomst - Jura (Frankrijk)

Gemaakt van Rauwe Koemelk

Harde kaas

Rijping 10 tot 20 Maanden

Vetgehalte 45+

Livarot

Isigny sur Mère - Normandië

Bekijk hier "La petite histoire des grands fromages AOP de Normandie.

De Livarot, vernoemd naar de stad Livarot in het departement Calvados, wordt beschouwd als een van de oudste kazen uit Normandië. De kaas is omwikkeld met stroken uit het blad van de waterplant ‘Lisdodde’. Livarot wordt daarom ook wel ‘Le Colonel’ genoemd, aangezien deze vijf stroken lijken op de strepen op het uniform van een kolonel. De kaas is gemaakt van volle rauwe koemelk, rijpt gedurende 3 maanden in een vochtige kelder en wordt regelmatig gewassen met water, zeezout en annatto (natuurlijk kleurstof van de Orleaanboom). Hierdoor wordt de kaas zeer droog en krijgt een licht zanderige structuur. 

De smaak is vol, rijk en krachtig, zeer aromatisch.

Deze kaas is absoluut een feest voor de zintuigen. 

Herkomst - Normandië (Frankrijk)

Gepasteuriseerde koemelk 

Roodflora kaas

Rijptijd, vanaf 1 maand   

Vetgehalte 40+

Proeflokaal & Fromagerie Kef / Kobunder

Ook deze winter pasten we weer op het huis en de poes van onze vriendin Maria in Amsterdam Noord. Hoog op mijn ToDo lijst stond een bezoekje brengen aan het proeflokaal van Fromagerie Kef aan het van der Pekplein.

We hadden een tafeltje gereserveerd aan het einde van de middag op een zaterdag.
Ja reserveren is absoluut nodig merkten we al eerder toen we een keertje spontaan langsgingen en er geen plaats voor ons was. Ik kan de teleurstelling die ik toen ervoer nog voelen. Tsja, je bent Kaas Lover of niet.

Eerst een glas witte wijn en een mooie kaasplank, daarna een glas rood met nog een kaasplank. Wat een feest! Yes I'm in Heaven.

Heel eerlijk, de gekozen wijnen waren te licht voor de kazen. Maar de uitgebreide verhalen die we bij elk kaasje kregen daarentegen waren gé-wél-dig.

Op deze foto zie je de kaasplank met daarop mijn absolute favorietje van de dag, (de twee driehoekjes rechts) Kobunder. 

Een Nederlandse Natuurkaas gemaakt in Lippenhuizen, Friesland.

Deze kaas bevat geen toegevoegde conserveermiddelen.

Kaasmaker Martin Schyns houdt van experimenteren met verschillende, biologische, melksoorten.

Zo gebruikt hij melk van verschillende koe-, geiten- en zelfs waterbuffelrassen.

Deze kaas bestaat uit een mengsel van geiten- en Fleckvieh koemelk. De Fleckvieh koe is een dubbeldoelras. 

Dat begrip moest ik even opzoeken, al geeft de naam je al wel meteen een idee wat ermee bedoelt wordt. Dubbeldoel koeien zijn melkkoeien die na hun melk-productieve leven worden gevoerd met een uitgebalanceerd dieet dat zorgt voor een goede spier- en vetaanzet.

Zodat ook het vlees van deze koeien geschikt wordt voor consumptie.

Een prachtig voorbeeld van duurzaamheid dus.

De kaas-korst wordt ingesmeerd met gecarameliseerde appelstroop. Daarna wordt hij gerijpt in een turfschuur in Veenhuizen waar de luchtvochtigheid hoog en de temperatuur constant is. Dit alles zorgt voor een complexe en rijke smaak.

Kobunder

Herkomst - Lippenhuizen, Friesland, Nederland

Gemaakt van gepasteuriseerde geit- en koemelk

Halfharde kaas

Rijping 4 - 12 maanden

Lekker bij een glas mooie volle Chardonay

Shropshire Blue & Monkey Shoulder

Kaas en Whiskey, dat is best een uitdaging.
Want de kaas moet wel z'n mannetje staan naast zo'n heftig glas Whiskey.
Ik ben totaal geen Whiskey kenner maar heb toch een favorietje. Monkey Shoulder.
Een website die de moeite waard is om te bezoeken.
Want eet ik vandaag mijn kaas bij een glas pure Monkey Shoulder, morgen maak ik misschien een Old Fashioned of een Monkey Mojito.

In ieder geval, ik ging op zoek naar kaas met karakter.
Ik kocht een stukje Brokkelkaas en een stukje Belegen Kruidnagelkaas.
Maar mijn favorietje van vandaag is absoluut de Shropshire Blue gemaakt door het Engelse Colston Bassett Dairy

Een mooi oranje kaasje met een prachtige blauwe dooradering.
Die oranje kleur wordt verkregen door het toevoegen van anatto.
(Ook verantwoordelijk voor de kleur van Cheddar).

Net iets pittiger van smaak dan Blue Stilton die ook bij Colston Bassett wordt gemaakt.
Heerlijk romig, haast boterig van textuur, waardoor een hele mooie balans ontstaat met de scherpte van de blauwe schimmel. Eigenlijk wil ik er niet teveel over zeggen, want als je dit kaasje proeft ben echt wel eventjes stil, zo ontzettend lekker!

Shropshire Blue
Herkomst - Nottinghamshire Engeland
Gemaakt van Gepasteuriseerde koemelk
Vetgehalte - 48+
Halfharde Blauwschimmelkaas met eetbare korst
Rijping - 6 tot 8 weken
Lekker bij een mooi glas Whiskey

Bier & Kaas

Onlangs kreeg ik dit prachtige boek kado van mijn lieve dochter.

Liefst zou ik alles tegelijk kopen,

maar aangezien het om vijftig combinaties gaat is dat natuurlijk niet te doen.

Nu geeft het een fijn gevoel dat ik  maandenlang nieuwe kazen kan ontdekken.

https://www.lannoo.be/nl/kaas-bier

Vandaag heb ik vier bieren en kazen gekozen, 

Als eerste koos ik een Brugse Blomme met daarbij een Straffe Hendrik.

Brugse Blomme is een halfzachte kaas met een eetbare korst, romig van textuur en zacht van smaak. De kaas overheerst op een mooie manier het bier, zodat dit beter tot zijn recht komt. En dat ze beide hun roots in Brugge hebben.....dat is een leuke bijkomstigheid.

Als tweede ligt een Brie de Meaux op mijn kaasplank, daarbij een Grimbergen Dubbel.

Brie de Meaux is een lichtgezouten zachte kaas met een dunne korst van witte fluweelachtige schimmel met roodbruine fermentatievlekken en strepen door de afdruk van de stromat waarop de kaas gerijpt is. De kaas ruikt zoet en rokerig. 

Een perfecte balans tussen uiterlijk, geur en smaak. 

Niet voor niets wordt deze kaas ook wel de koning der kazen genoemd.

Daar weer naast ligt een Tomme aux Fleurs Sauvage en daarbij past dan volgens bierliefhebber Jan Vinken perfect een Leffe Tripple. Tomme aux Fleurs Sauvage is een halfharde kaas uit de Auvergne, de kaas is gerijpt in een "korst" van wilde bloemen uit de omgeving. Een feest voor het oog en heerlijk kruidig van smaak.

De absolute uitsmijter van deze plank is een stukje Monte Enebro en een Saison Dupont. De eerste drie kazen op de plank zijn gemaakt van koemelk, de Monte Enebro is een in het Spaanse Avila, ambachtelijk gemaakt geitenkaasje. Het wordt gemaakt door kaasmaker Rafael Baez en zijn dochter Paloma. De kaas wordt door de mal gerold met beukenas, vandaar zijn karakteristieke uiterlijk. Je eet de kaas mét korst. Proef dat citroenachtige zuurtje! Heel bijzonder. Perfect dus in combinatie met een hoppig bier zoals de Saison Dupont. 

Oktober - Boerenkaasmaand

Heel populair tegenwoordig zijn termen als Ambachtelijk, Puur of Authentiek.
En dat  mag iedereen zomaar over zijn product zeggen, er bestaan vaak geen regels voor.
Maar de term Boerenkaas is vastgelegd, hiervoor gelden absoluut strenge regels.

De bereidingswijze van boerenkaas is zo bijzonder en uniek, dat de Europese Unie in 2007 besloten heeft dat niet elke kaas zomaar boerenkaas genoemd mag worden. Boerenkaas is beschermd en mag alleen boerenkaas heten als het het keurmerk Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) heeft gekregen. Echte boerenkazen herken je aan het KB-zegel wat uitgegeven wordt door Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivel.

De naam boerenkaas is alleen maar toegestaan voor (half-)harde kaas die echt op de boerderij gemaakt is, met de melk van de eigen koeien, schapen, geiten of buffels. En die melk moet aan zeer strenge eisen voldoen. Want voor de bereiding van boerenkaas mag de melk niet verhit zijn; boerenkaas wordt dus gemaakt van 'rauwe' melk. En juist de onbewerkte melk geeft boerenkaas zijn volle en krachtige smaak.

Wat zo geweldig is aan boerenkazen is dat ze allemaal uniek van smaak zijn. Per boerderij en per seizoen varieert de smaak. Dat zit em in de grond, het gras en de kruiden die erin groeien en natuurlijk door de manier van kaasmaken die verschilt per boerderij. Daarom kan ik je hier maar één advies geven, gewoon proeven.

In Nederland zijn nog ongeveer 380 boeren die op ambachtelijke wijze deze boerenkazen maken. Geweldig, ik wil ze allemaal proeven!

Oktober - Boerenkaasmaand
Het najaar is echt een perfect seizoen voor een lekkere pittige boerenkaas.
In de herfst mag het allemaal weer wat pittiger qua smaak. En juist nu zijn de eerste kazen van de verse voorjaarsmelk, gemaakt van de melk van dieren die hebben genoten van het malse voorjaarsgras, mooi op leeftijd.

O, trouwens, boerenkaas bevat minder zout dan kaas uit de fabriek. Omdat boerenkaas zo'n krachtige, rijke smaak van zichzelf heeft is er gewoon minder zout nodig.

En wat ik ook echt fijn vind om te weten is, dat de dieren die de melk leveren voor boerenkaas veel en vaak buiten lopen. Dat vinden ze heerlijk en het komt de smaak van boerenkaas absoluut ten goede.

Morbier

Deze kaas trok vooral mijn aandacht door zijn uiterlijk. 

Dwars door de kaas loopt een "ader" wat een laagje "gezuiverde as" blijkt te zijn. 

Morbier vindt zijn oorsprong in het gelijknamige dorpje in de Franse Jura.
Morbier heeft in 1998 het AOC-keurmerk gekregen, wat betekent dat de kaas alleen gemaakt mag worden van de melk van koeien die gevoed zijn met hooi, gras en kruiden uit de Jura.

Een heel romig, lichtpikant kaasje met een nootachtige smaak, hmmhmm, precies zoals ik dat het lekkerst vind. Maar waarom zit dat aslaagje er nou in? Dat zit erin omdat deze kaas in twee delen wordt gemaakt. Het eerste laagje wordt gemaakt van de eerste melk van de dag - de koeien worden 's-ochtends gemolken en er wordt begonnen met het maken van de kaas. De kaas wordt afgedekt met een laagje gezuiverde as met zout, om de kaas te beschermen tegen insecten e.d. (althans, dat was vroeger zo, nu wordt er veel hygiënischer gewerkt en is dat eigenlijk niet meer nodig). Maar dat aslaagje is nou juist hét kenmerk van de Morbier kaas, dat zou toch zonde zijn om niet te behouden. Na een hele dag grazen in de wei worden de koeien weer gemolken en van die melk wordt het tweede laagje kaas gemaakt. De kaas gemaakt van de avondmelk is veel sterker van smaak en smaakt veel nootachtiger dan de melk van 's-ochtends. Dan gaat de kaas in de pers en krijgt een rode korst. Die je vooral gewoon moet mee-eten!

Heerlijk als dessertkaasje of 's-avond bij een glas wijn.

Morbier
Herkomst - Franse Jura
Gemaakt van Gepasteuriseerd of ongepasteuriseerde koemelk
Vetgehalte - 45+
Halfharde Gewassen Korst Kaas
Rijping - 2 á 3 maanden
Lekker bij een glas Pinot Noir

Five Ages of Parmigiano Reggiano

Vorige maand was ik in Modena.

Ik had de eer om te mogen gaan eten bij Osteria Francescana.

Het op één na beste restaurant van de wereld op dit moment.

Een restaurant met drie Michelinsterren dus.

Urenlang hebben we er gezeten, genoten van het menu 

TRADIZIONE IN EVOLUZIONE

Tien gangen, allemaal kleine gerechtjes, en niet alleen het eten, het mogen eten bij Osteria Francescana is een belevenis an sich.

Massimo Bottura, hoe dan ook een inspirerend persoon.

En daarom kies ik ervoor om hem zelf te laten vertellen over zijn Five Ages of Parmigiano Reggiano.